鼓樓評出第四批20個區級非遺項目《隨園食單》百余菜品走上餐桌

清朝詩人袁枚的《隨園食單》是一部論述烹飪技術和南北菜點的重要著作，該書所載名饌以南京特色為主，兼收江浙皖風味，共計326種。隨著一批名廚大師歷時數十載的挖掘，百余種“隨園菜”目前已走上餐桌。近日，鼓樓區評出第四批20個區級非物質文化遺產項目，“隨園菜制作技藝”赫然在列。

南京隨園菜與曲阜孔府菜、北京譚家菜并稱為中國三大官府菜。《隨園食單》記載了中國從14世紀至18世紀中流行的326道南北菜肴飯點，被奉為餐廚界的“圣經”。近200年來，由于諸多原因，隨園菜幾近失傳，直至“金陵廚王”、曾任金陵飯店總廚師長的薛文龍對《隨園食單》產生興趣，經過鉆研將其中100多種菜肴加以挖掘整理、演繹創新，終于使“一物各獻一性，一碗各成一味”的隨園菜得以重現。

隨園菜烹飪技法復雜、選材嚴苛，難以大規模市場化運營，薛文龍之后隨園菜少人問津，南京本地更無專注隨園菜的單位或個人。直到2016年，專門烹制隨園菜的“五季隨園”在毗鄰隨園舊址的漢中路上悄然成立。五季隨園先后尋訪了薛文龍隨園菜研發團隊成員的現任金陵飯店行政總廚孫學武、北京隨園菜非遺傳承人白常繼等，集南北之力打造代表南京飲食文化的名片，中央電視臺《味道》欄目也聞訊趕來拍攝播出。用菊花腦烹飪的翡翠香米糊、蔣侍郎三絲燴海參、野蘆蒿春韭螺螄頭、春筍蚌仔腌篤鮮……一道道鮮美精致的菜肴“再現”餐桌。

近日，經南京市非物質文化遺產專家組審定，鼓樓區將“金陵派古琴演奏”“張派相聲藝術”“牌匾制作技藝”“古琴斫制”“隨園菜制作技藝”等20個項目列入區第四批非物質文化遺產名錄。本次獲得非遺稱號的還包括石頭城、烏龍潭、永慶寺等10多個老地名的由來與傳說。(通訊員劉陽 記者于潔塵 孫壹璨)