鹽津鋪子等薯片檢出潛在致癌物怎么回事？丙烯酰胺是什么對人體有何害處

近日，深圳市消委會進行薯片對比試驗,雖然發現了相對健康一點的薯片,但更有薯片被檢出含有致癌物！

深圳市消委會從線上線下挑選了15款國內外知名品牌薯片，并委托專業質檢公司開展了比較試驗。

本次比較試驗的樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計15款（進口油炸型薯片、國產油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款）。5款進口油炸型薯片產地分別來自美國、新西蘭、澳大利亞和德國。15款薯片均為熱銷的薯片品牌。

經檢測，安全指標方面，15款薯片樣品理化指標、微生物指標、重金屬污染物、抗氧化劑均符合國標要求，且反式脂肪酸含量低。

其中，Lorenz（勞侖茲）、樂事（美產）、RED ROCK DELI、鹽津鋪子和好麗友等五款未檢出反式脂肪酸。

而從整體情況來看，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍，而油炸型薯片中，進口油炸型薯片平均鈉含量為國產油炸型薯片的1.7倍，國產的相對健康一些。

值得注意的是，檢測中還發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克每千克。而從整體情況看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍。

“丙烯酰胺”讓人聞風喪膽？我們有必要了解一下它的來龍去脈。

上世紀50年代，丙烯酰胺開始用于工業化生產——制造聚丙烯酰胺。而在上世紀90年代，瑞典一項隧道工程施工期間，發現該地點附近有動物出現異常，例如牛只突然癱瘓死亡、死魚在繁殖池中漂浮。由于工程涉及使用含有丙烯酰胺的物料填補縫隙，故引起當地科研人員的注意。其中2002年發表的研究表明：原來一些食物也含有丙烯酰胺！

有趣的是，食物中的丙烯酰胺并非來自工業污染。

很多食材本身的還原糖（例如葡萄糖和果糖）和氨基酸（天門冬氨酸）在高溫下能夠發生美拉德反應（使食物外觀呈褐色），也能產生丙烯酰胺。

動物實驗顯示，丙烯酰胺是基因致癌物質和神經毒性物質，國際癌癥研究機構（IARC）早在1994年將丙烯酰胺歸類為“可能令人類致癌”（第2A組）。

2015年，歐洲食物安全局（EFSA）確認丙烯酰胺或增加不同年齡人士患癌的潛在風險。

有8款薯片樣品低于歐盟設定的丙烯酰胺基準水平值（750μg/kg），其中國產4款，對應的品牌為：單身糧、可比克、Lay's樂事和好麗友；進口4款，對應的品牌為Lay's、Lorenz、Bluebird和Thins。

深圳市消委會質量部部長助理崔霞表示，天然的馬鈴薯在超過120度以上的溫度條件下處理時，就有可能形成丙烯酰胺。丙烯酰胺為2A類致癌物，兒童是最容易受到危害的人群。研究表明，丙烯酰胺對生殖和遺傳有一定的毒性，但是目前國際上以及國內并沒有指定食物中丙烯酰胺限量的法規和相關標準。

消費提示 

1、薯片“高脂”、“高鈉”、“高能量”

15款薯片樣品有13款“高脂”，4款“高鈉”（高鹽），能量均值為514kcal/100g，每攝入100g薯片，約慢跑72分鐘才能消耗。長期攝入高鹽高脂食物會增加肥胖、血脂異常、心血管疾病等的風險。

2、兒童青少年少吃為好

參照《中國兒童青少年零食指南（2018）》，應少吃高鹽高脂肪零食，薯片應限量食用。

3、閱讀營養標簽時要注意

購買薯片時，營養成分標簽上標注的是每份食用量（如30g/份）或每100g的營養素含量（如能量、脂肪、鈉等），不代表一整包薯片的營養素含量。

4、焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康

國產焙烤型薯片鈉平均含量（557mg/100g）約為國產油炸型薯片（363mg/100g）1.5倍，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。應減少攝入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少鹽，保持多樣化的飲食習慣。