不是醬油的“醬油”驚現？看清兩點不上當

日前，江蘇省消保委曝光一批不符國標醬油，29個樣品“上榜”，其中不乏知名商標；但10月17日，中國調味品協會科技委發聲明否認了上述報道，認為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標題黨”行為，傷害了真正做好產品的企業。

根據媒體報道，江蘇省消保委比較試驗中發現，4款醬油氨基酸態氮含量不達標，其中，某紅燒老抽的氨基酸態氮含量僅為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產品不僅“不達標”，甚至不能稱為醬油。

“釀造醬油的核心成分是氨基酸態氮，這也是衡量釀造醬油品質的最核心指標之一。”有著26年醬油釀造經驗的技術專家王兆芹告訴科技日報記者，氨基酸態氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質量等級也相應越高。

長期以來，配制醬油一直是行業爭議的焦點。

作為濟南市第十五屆人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建議，國家應取消醬油醋配兌標準，矛頭對準了之前受到國家標準保護的配制醬油。

在她看來，長期以來配制醬油的原料——氨基酸，在酸水解過程中會生成三氯丙醇（二類致癌物質）。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調整研討會上，亦曾提出中國醬油工業要“以糧食為原料，經過微生物釀造，為廣大消費者提供貨真價實的釀造產品”為發展方向。但并沒有明確規定不允許將酸水解蛋白液投入生產，只是要求其“符合標準”。到了2001年，國內曾掀起醬油釀造、配制之爭，當時的矛頭也是對準了三氯丙醇。

前不久，國家衛健委和國家市場監管總局聯合發布了27項食品安全國家標準，其中，《食品安全國家標準醬油》將配制醬油從國標中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應。

如何鑒別劣質醬油？

專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標簽辨別，若標簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態”，釀造時間則相對較長；而如果寫的是“低鹽固態”或者“無鹽固態”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發酵而成，質量欠佳。第二，看標簽上“氨基酸態氮”的含量，越高則鮮味越濃，質量越好。