嵐谷熏鵝：飛越武夷重重山

“茶葉、糯米、干辣椒……需要的調料齊活了，再檢查下真空密封包裝，可別串味了。”近日，嵐谷熏鵝制作技藝非遺傳承人徐麗妹正忙著將大包小包的調料備好，細致叮囑著即將遠赴美國探索熏鵝新市場的徒弟。

一只茶熏鵝，地道武夷味。這一傳承百年的美食不僅是當地人餐桌上的“明星菜”，也是各類旅游推薦榜上的“頭牌菜”。2014年，“嵐谷熏鵝”獲得國家地理標志證明商標，2022年被列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。目前，武夷山市年銷售熏鵝超60萬只，年銷售額近1億元。近年來，熏鵝這一“地方民吃”持續發展成為“地方名吃”，正在科技與品牌的賦能下不斷踏出致富新路。

從味覺記憶到美食名片

前不久，在閩北“文化和自然遺產日”系列活動現場，嵐谷熏鵝制作技藝吸引大批市民和游客的目光。大家聞香而來，在美食與味蕾的碰撞中充分感受非遺的魅力。

嵐谷熏鵝是在武夷山市獨特飲食習慣和特殊自然地理環境下，經過數代人傳承而形成的具有鮮明地域特色的地方美食。

“與其他地方不同，嵐谷熏鵝在制作過程中會加入糯米、茶葉和特制米酒，帶有清香的味道，肉質綿而不膩。”徐麗妹說，嵐谷熏鵝制作工藝考究，流程繁復，制作時選擇體重兩至三斤的百日齡白鵝為最佳。

“經先鹵后熏及涂抹辣椒香料等獨特的工序，武夷山的熏鵝口感豐富，辣味與香味兼具。”武夷山市餐飲烹飪行業協會會長吳旺華介紹，伴隨著武夷山旅游業發展，嵐谷熏鵝遠近聞名，當地還適時推出不同辣度的熏鵝產品，讓不同年齡、不同地域的食客更好地享受美食，“不少本地人和回頭客還會選擇一半辣、一半不辣的雙拼，老少皆宜”。

走訪當地餐廳過程中，記者看到色香味俱全的“武夷鵝宴”，由嵐谷熏鵝、茶香白鵝、鵝湖盛燴等10余道菜式組成，從食材、取名到擺盤處處可見關于“鵝”的巧思。

“這是我們精心研制的特色主題宴，只有在武夷山才能吃到，一經推出就受到不少食客的喜愛。”吳旺華告訴記者，武夷山當地不僅人人吃熏鵝，也可以說家家做熏鵝，這一傳統美食凝結著武夷山人共同的味覺記憶，也逐漸發展成為帶有地方印記的美食名片。

2008年，嵐谷熏鵝制作技藝被評為武夷山市首批非物質文化遺產，2022年，被評為省級非物質文化遺產。

為了更好地擦亮“金名片”，武夷山市專門成立熏鵝產業發展專班，建立健全政策體系，聚焦技藝傳承、品質提升、產品創新、品牌建設、龍頭培育等發展重點，加快推進熏鵝全產業鏈向縱深發展。

從帶富一村到帶富一方

“鵝鵝鵝”，不僅唱醒了傳統美食，也唱出了鄉村振興的致富經。

近年來，嵐谷鄉探索建立“黨支部+企業+合作社+農戶”產業發展模式，形成一條牧草種植、鵝苗繁育、白鵝回收、熏鵝加工銷售的產業鏈，搭建起“土特產”直采直供的穩定關系。

“你看，路兩邊蓬勃生長的是鵝的草料，通過利用養魚和鵝糞發酵等技術，還實現了綠色養殖和循環經濟。”在依山傍水的嵐谷鄉錦秀園種養殖農民專業合作社，嵐谷鄉鄉村振興發展中心主任翁夢連邊走邊告訴記者。

據介紹，合作社向農戶供應優質鵝苗，還派出專業技術人員免費提供技術培訓、發放技術資料，通過集中鵝雛孵化、育雛、技術管理、防疫、回收的模式，實現白鵝良種的科學高效養殖。

目前，該合作社社員超100戶，輻射帶動周邊村民500多人種草、養鵝。參與的村民基本年均增收3萬至4萬元，村集體每年也能拿到分紅，實現“雙豐收”。

得益于產業鏈上下游的協同帶動作用，嵐谷鄉已發展成為閩北最大的白鵝保種、養殖、加工基地，年出欄白鵝約10萬羽，年加工嵐谷熏鵝系列產品達400噸。

伴隨知名度和美譽度的不斷提升，武夷山的這只“小熏鵝”還不斷迎來“大市場”。

“今年5月，我們熏鵝產品的線上渠道銷售額超過了線下渠道。”徐麗妹開心地分享她的切身體會，“這對熏鵝而言是一個新的機遇。”

現如今，互聯網技術與物流產業的高速發展，正讓越來越多地方小吃打破時間和空間的限制，亮相四海餐桌。嵐谷熏鵝同樣有走出閩北重山的潛力。

“武夷山傳統的熏鵝制作技藝講究活鵝現殺現做現吃，以保留肉質的鮮美。要想跑贏新賽道，給外地買家以好的賞味體驗，首先得攻克保鮮這一關。”武夷山熏鵝產業發展專班負責人介紹，2023年，武夷山通過科技招商引入中科院上海高等研究院趙志軍博士團隊，對嵐谷熏鵝的傳統工藝進行營養與風味的數字化研究。

“通過構建標準化與可視化的嵐谷熏鵝品質保障體系，針對性研制相關產品的防腐、護色、保水等專用保鮮技術，進一步實現嵐谷熏鵝從烹飪產業至食品現代工業的轉變。”趙志軍介紹。

“精分割、小包裝、長保鮮等技術賦能，讓熏鵝這一百年老味道可以更好地適應年輕群體的消費需求，讓大家從來武夷山吃變成隨時隨地吃，助力‘土特產’飛到更遠的市場。”翁夢連說。

眼下，在武夷山市仙店工業園區，武夷山錦秀園藍師傅鵝業工程項目正在加緊建設中。項目主要包含生態鵝產品加工車間、室內外產品直播、展銷中心、畜禽檢驗檢疫中心、鵝產品研發等配套設施，將進一步實現熏鵝制作向標準化、工廠化生產轉型。

“值得一提的是，該項目中精心設計了熏鵝制作體驗館，增加更多互動環節，完成后將實現游客對熏鵝吃得到、看得到、摸得到的沉浸式體驗，讓大家進一步了解這道美食背后的傳承故事。”徐麗妹告訴記者。

“接下來，武夷山市還將與千萬級博主‘鄉愁沈丹’團隊通力合作，共同建設現代化熏鵝產業園。同時，武夷山市嵐谷鄉農特產品配送中心項目也在加快建設，為增加產業效益、推進鄉村振興注入更多活力。”翁夢連介紹。（本報記者 姚雨欣 通訊員 李茜 文/圖）