永春達埔：創新開發新口味 麻粩師傅花樣多

上糖漿

逢年過節，很多泉州人的茶桌上都會擺放著麻粩。這種以糯米、芋頭、花生、芝麻等為原料，入口酥脆松軟、香甜而不膩的小吃，是永春的特產之一，其制作手藝歷史悠久，但起源年代已難考證。相傳，古代地方官員曾將它作為貢品送到宮廷，深得贊賞，故有閩南貢品之稱。早年，麻粩主要用于婚娶下定、納彩、迎娶，喬遷新居等民俗。如今，麻粩逐漸成為精品茶點、饋贈佳品。近日，記者在永春達埔采訪了傳統手工藝人王永成師傅，他為我們講述了制作麻粩的全過程。 

□記者 陳明華 通訊員 林培枝 文/圖

因小伙伴饋贈

他和麻粩結緣

永春達埔鎮是永春麻粩的重要產地，這里生產的麻粩傳承傳統手工制作方法，遐邇聞名。達埔生產的麻粩長10多厘米，外裹花生碎、芝麻，聞之香氣撲鼻，入口酥脆松軟，有嚼勁卻不粘牙，甜而不膩。

今年55歲的王永成是達埔鎮達理村人，是當地出名的麻粩師傅，他和妻子鄭愛英開創出的“永盛麻粩”是閩南最受歡迎的麻粩之一。

王永成說，和麻粩結緣，源于一次鄰居小伙伴的饋贈。由于早年家境貧寒，兄弟姐妹又多，王永成念到小學三年級就輟學回家幫父母干農活。12歲那年的一天，鄰居小伙伴帶了麻粩請他吃。這是王永成第一次吃麻粩，那個香甜酥脆的滋味讓他久久無法忘懷。回家后，他就和父母說要去學做麻粩。從此，他開啟了麻粩人生。他拜了當時在永春做傳統糕點享有盛名的湯榮麗為師，40多年來，他不僅傳承傳統手工藝，還不斷創新，開發新的口味。

據王永成介紹，看似簡單的麻粩，從內到外有三層不同的味道。最里面一層為白色蓬松的部分，叫做“果干”。中層為麥芽糖糖衣。外層若是裹上噴香的花生碎，就稱為花生酪；若是外層裹上炸得酥脆的米香粒的話，則稱為米香酪；若是外層裹上炸得蓬松的白芝麻的話，則稱為芝麻酪。如今，他還增加了海苔口味和咸味麻粩。

裹粉

步驟看似簡單

制作卻有講究

麻粩的制作，看起來只有制粉坯、油炸、裹糖、上粉等幾個步驟，但真正制作起來，還是很不簡單的。

麻粩要好吃，原材料一定要好。王永成說，他們的麻粩粉坯選用糯米和狗頭芋作原材料。制粉坯首先將上等優質糯米用水浸透磨細，脫水如粉泥狀；再按比例加入去皮蒸熟的狗頭芋，兩者糅合調和均勻，搟壓成薄片晾干，再切成半指寬、二寸長的坯，這時就可以保存備用。不過粉坯濕度要適合，太干、太濕都無法制作出好的麻粩。

粉坯制作好后，就進入油炸的環節。只見王師傅準備了一大一小兩口鍋，其中大鍋不斷加熱，小鍋則不著火，油溫控制在五六十攝氏度。只見他先將粉坯倒入小鍋低溫油中，慢慢炸，直至粉坯呈現半發變白，再把坯撈起來倒入大鍋中，用高溫熱油將坯炸至金黃，方才撈出備用。隨后，他又將炸好的坯倒入事先用麥芽糖和白糖熬制好的濃稠糖漿中。給坯上好糖漿后，撈出倒入事先制作好的花生粉或者芝麻中，進行裹外粉，這樣一根香甜可口、酥脆且有嚼勁的麻粩就制作完成了。