高云壽：把福州小吃擺上世界級飯局

他把蠣餅、馬耳、烰油  [時]這些福州百姓眼里平常的小吃，做到金獎、銀獎、銅獎，還把蝦酥、芋泥、發(fā)糕擺上世界級飯局——外交部福建全球推介活動的冷餐交流會。

他就是以做小吃出名的大廚高云壽。

鉆研福州小吃29年

高云壽是聚春園旗下安泰樓的負責人，鉆研福州小吃已29年。

如今走進安泰樓，你能觀賞到純手工制作魚丸的全過程。這是高云壽的主意，他正著手讓魚丸從機器生產(chǎn)回歸手工，讓食客嘗到最正宗的魚丸。

“從小我就對福州小吃情有獨鐘。”高云壽說，小時候最開心的事，莫過于和父親上澡堂，泡完澡再到味中味吃一份福州小吃，所以他選擇了做小吃。

1993年，烹飪技校畢業(yè)后，16歲的高云壽就進了東街口冰廳（美食園前身）學手藝，從黃米糕、肉包做起。

做小吃很辛苦，常年需要凌晨上班。“和熬夜相比，最累在年關。”至今高云壽仍記得，過年時美食園要蒸大量年糕，壘10層的籠屜，足有三四米高。為了讓每一層均勻受熱，每隔一個小時，他就要借助梯子爬上去，倒騰一次，再給年糕“洗個臉”。100多攝氏度的蒸汽，30多斤一個的籠屜，讓當時90多斤的高云壽留下了腰椎間盤突出的毛病，但他堅持了下來。

1999年開始，他制作的芋泥、馬耳、八果飯、雨花石湯圓、蘿卜汁井糕等就在大大小小的比賽中獲得金銀銅獎；他也獲得了“中國名廚白金獎”和“福建面點大師”等稱號。

把福州版“甜甜圈”擺上外交部活動

高云壽介紹，福州小吃品種豐富，特別是  [時]粿類最為經(jīng)典。盡管原材料都以米漿為主，但因制作方式不同，咸甜口味不同，發(fā)酵程度不同，可做出近百種品種，做好任何一種都不是容易的事。

就拿蝦酥來說，看似簡單，但要做好需多年功底。他就把這號稱福州版“甜甜圈”的蝦酥炸得“外皮香酥惹人饞，里嫩綿軟讓人愛”。

2019年7月，外交部福建全球推介活動在北京舉行。當晚的冷餐交流會，由福州聚春園集團承辦，26道福建特色菜肴讓來自140個國家和國際組織的220多位駐華外交官和代表贊不絕口，這其中就有高云壽負責的蝦酥、芋泥、發(fā)糕。

高云壽回憶道，冷餐交流會菜品是用食簽扎著一口一個吃掉。為此，他和團隊成員對小吃進行了改良。比如碗糕，原本用碗做模具，改良后裝在小酒盞中，小而精。縮小版的芋泥，裝在功夫茶盅內，配有小勺，方便一口吃掉。

如今，雖然行政職位加身，但高云壽沒有停下做小吃、點心的手，仍在不停研發(fā)、創(chuàng)新。抹茶味年糕、蘿卜汁井糕、茉莉花發(fā)糕……越來越多的  [時]粿小吃迎合年輕人口味。

他還忙著傳承以及挖掘瀕臨失傳的福州小吃。比如，市面上井糕難尋，他就去拜訪老店，“討好”老師傅，學習了井糕制作。如今，只要有預約，你便能在安泰樓吃到井糕。

福州晚報記者 雷巖平 陳丹/文 林雙偉/攝